Как квасить капусту: советы и секреты

Автор Елена Становова - ноября 10, 2018

Как квасить капусту
В ноябре хозяйки традиционно квасят капусту на зиму. Вот и я заквасила три баночки и хочу поделиться с вами советами и секретами как заквасить капусту так, чтобы она получилась ядреной, хрустящей, ароматной, вкусной. Итак, поехали!

Первым делом выбираем правильную капусту для заквашивания. Капусту нужно брать поздних, осенних сортов, на вид и на ощупь она плотная, жесткая. Самый популярный осенний сорт -- Слава. Подойдёт и Амагер, которую вы узнаете по вытянутой кверху форме кочана, правда она более жесткая и не такая сочная.
Летняя же капуста не такая плотная, рыхлая, хрупкая, при заквашивании делается мягкой, в ней может образоваться слизь. В общем, не ошибитесь с сортом капусты для квашения.

Итак, капусту выбрали. Чем рубить будем? Традиционно для шинковки капусты используют нож-сечку.
Но! Во-первых, сечкой еще нужно уметь рубить, иначе можно запросто порезаться. Во-вторых, капуста порубленная сечкой, получается буквально рубленая, такое крошево. В-третьих, используя сечку, вы рискуете на себе испытать пословицу -- капусту рубят -- щепки летят. В общем, вся кухня у вас будет в капусте🤭.

Мое мнение, сечкой удобно рубить большое количество капусты, как раньше в деревнях квасили, по 50-70 кг. Причем рубили в специальном корытце, на улице, поэтому ничего не разлеталось по сторонам. А поскольку нам такие количества ни к чему, капусту мы будем не рубить, а резать ножом.

Для шинковки капусты я использую универсальный поварской нож. Главное условие -- нож должен быть острым, потому что осенние сорта капусты ну оооочень плотные и тупым ножом вы замучаетесь их резать!

В этом году попробовала шинковать капусту узеньким ножом для помидоров (овощей).
Понравилось, легко и быстро. В общем, пробуйте, сравнивайте, выбирайте.

Так, выбрали правильную капусту, правильный нож. Теперь выбираем соль. Для большинства заготовок я использую каменную. Не советую брать йодированную, есть риск что капуста при заквашивании такой солью будет мягкой.

С сортом соли определились, на очереди количество. Оптимальные, выверенные даже не годами, а веками пропорции здесь такие -- на 1 кг капусты идёт 20 г соли. 

Получается такая капуста достаточно солёной. И что важно, не становится склизлой, поскольку соль здесь ещё играет и роль консерванта. Встречала также и другие пропорции: на 2 кг капусты 20 г соли. Можете попробовать заквасить капусту и так, потом поделитесь впечатлениями.

Теперь готовим морковь, это обязательный компонент квашеной капусты. Здесь все просто -- 100 г моркови на 1 кг капусты. Добавлять меньше -- смысла нет, больше -- может повлиять на хрусткость и вкус капусты. Я сразу натираю нужное количество моркови и оставляю рядом.

Итак, все подготовили, приступаем собственно к заквашиванию капусты. Берём один капустный кочан. Удаляем верхние грубые листья. Отрезаем кусок

 -- я первым делом отрезаю у кочана бочок -- и начинаем шинковать. Просто режем поперек жилок тонкими полосками.

Чем тоньше будут полоски, тем нежнее получится готовая квашеная капуста. Но и усердствовать, превращая капусту в паутинку, тоже не нужно, иначе рискуете получить не квашеную капусту, а желеобразную массу.

Скажу пару слов по поводу толстых прожилок. Их я тоже шинкую и отправляю к капустной массе.
Да, прожилки приходится резать и вдоль поперек, добиваясь мелких кусочков. Но это, на мой взгляд, более продуктивно, чем вырезать из каждого! листа прожилки, складывать листы стопкой и только потом шинковать. Ещё и получая кучу отходов за свои деньги.

Нашинкованную капусту складываем в подходящую тару.
 У меня для этой цели большая алюминиевая миска. И сразу, пока ещё не весь кочан нашинковали, смешиваем часть капусты с частью отвешенной соли
 и частью подготовленной моркови.
Квашеная капуста

Поясню, почему так. Если вы нашинкуете СРАЗУ всю капусту, ее будет трудно равномерно смешать с морковкой и солью. Но если вас это не смущает, можете пренебречь моей рекомендацией.

Таким образом потихоньку шинкуем весь кочанчик, оставляя только кочерыжку, и смешиваем капусту с морковкой и солью. И ещё один кочанчик. И ещё. В общем, насколько сил хватит.

Если вы все сделали правильно, в конце процесса перед вами должна стоять полная миска нашинкованной капусты, посоленной и смешанной с морковкой. 

Берём и обминаем ее, массируем до тех пор, пока из капусты не начнет выделяться сок. Вот здесь можно поусердствовать!💪

Достаем банки, моем, хотя лучше подготовить их заранее. Банки я использую небольшого объема -- так квашеную капусту удобнее хранить и есть. 

Согласитесь, лучше три литровых баночки, чем одна трехлитровая, которую не знаешь куда пристроить. И вообще, прошли те времена, когда капусту квасили в 40-ка литровых баках (именно так квасила капусту моя свекровь). Сразу не съешь, вкус меняется, хранить негде, в общем, морока.

Итак, плотно, с усилием набиваем банки подготовленной капустой.
Как квасить капусту
Капуста должна ещё выделить сок. Выделившийся сок сливаем в подходящую посуду и убираем в холодильник, он нам пригодится позже.

Банки с капустой ставим на тарелки/блюдца, чтобы избежать убегания сока. Я ставлю все банки в алюминиевую миску, в которую шинковала капусту.
Квашеная капуста

Сверху банки чем-нибудь прикрываем. И оставляем в тепле для заквашивания. Уже на следующий день капуста начнет характерно пахнуть. Берём узкий длинный нож, деревянную шпажку для шашлыка или любой узкий, тонкий предмет и прокалываем банки с квашеной капустой до дна, выпускаем газы🤭. Это крайне важный этап. Если не прокалывать капусту, она 💯 станет горькой. 

Прокалываем банки несколько раз в день, все дни пока капуста будет кваситься.

Квасим капусту при комнатной температуре +- трое суток. Первый день капуста запенится, увеличится в объеме и даже слегка вылезет из банки -- из-за брожения. На второй-третий день капуста осядет, это значит, процесс брожения стихает.

Два дня прошло -- пробуем. Готовая квашеная капуста хрустящая, в меру кислая, с характерным ароматом. Если покажется, что капуста заквасилась не до конца (так бывает, если на кухне тепло), оставляем ещё на сутки, доквашиваться.

Опять пробуем. Если все ок, радуемся, что мы вкусно заквасили капусту и убираем ее на хранение в холодильник. Да, если своего сока в готовой квашеной капусте мало, доливаем в банку сок, который мы убрали в холодильник (помните?).
Как квасить капусту
Ну а потом заправляем капусту маслом и луком и подаем к картошечке и чему душе угодно.

Вот в принципе все секреты и советы, которыми я хотела с вами поделиться. Возможно, у вас есть что добавить? Не жадничайте, делитесь в комментариях!

  • Поделиться:

Вам также должно понравиться

0 коммент.